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流通している発酵食品は生きた発酵菌のいないものが大半!?

私たち日本人は、もともとは菌が生きたままの納豆・漬物・味噌をはじめとする発酵食品をたくさん食べていました。

ところが、良質な発酵食品は、次の3つの側面から締めつけられ、激減してしまっています。

第一は、食品が広域流通するようになったことで、日持ちする食品しか流通できなくなってしまいました。

そのため、菌が生きていて、質が変化しやすい良質の発酵食品はほとんど排除されてしまったのです。


第二は、無菌がいいとする食品衛生法思想です。納豆やヨーグルトのように生きた菌が入っている食品は別として、食品衛生法に基づく食品規格や、調理・製造規格のほとんどは、菌数がゼロに設定されています。

有用な菌がいて発酵すると、食品の風味が向上し、微量栄養素も含まれるようになるのです。

有用菌はいたほうがいいのに、無菌で食品を製造するようになっているのです。

こうしてできた食品は風味が良くないので、食品メーカーは香料をつけ、化学調味料で味をつけて、見せかけの刺激を強くし、魅力を追加した食品にして、販売せざるを得ないのです。

アメリカの食品衛生思想を反映させて食品衛生法が作られ、アメリカで勉強した食品衛生の専門家のもとで、日本の食品衛生は近代化を図ってきたので、伝統的な発酵技術はさまざまな制約を課され、日本の食品の多くは無菌食品になってしまったのです。


その責任の一端は、私たち消費者にもあります。

有用菌による発酵なら、食品が変化しても腐ったわけではないのに、食品メーカーに文句を言いい、味が変わる食品を避けて、加熱殺菌した食品を食べ、菌をろ過して取り除いた発酵飲料を飲むようにしてきたからです。

しかし、耐性菌から食品を見直してみると、本当に健康にいいのは、殺菌していない発酵食品でした。

今となっては、菌が生きている発酵食品は、ヨーグルトとナチュラルチーズと納豆を除くと、非常に少なくなってしまうのです。


何か今の時代に合った手作りの発酵食作りを広める方法はないものでしょうか?





石敢當
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