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「グルテンフリー」のその前に①

「グルテンフリー」の食品が、欧米では著名人が取り入れていることもあって一般化している。日本でも、オーガニックの食材を扱う店舗等で良く見かけるようになった。

ネット上で調べると、小麦に含まれるグルテンが、「腸壁を傷付けて、アレルギー症状をはじめとする様々な不調の原因になる」とされている情報が多い。

しかし、小麦の栽培はおよそ1万年前に始まり、長らくパンや麺類の原料=主食として用いられてきた。日本でも、古くから「麩」のように、食材として使われてきた。

それが、急に、現代病の根源にある悪者であるかのような扱いをされているのが腑に落ちない。

「グルテン悪者説」も、別の問題の「目隠し」に過ぎないのではないか。

小麦の害って実際どうなの?グルテンフリーその前に。品種改良をしない本物の小麦「古代小麦」を選ぶメリット。リンクより
***
■最近注目されつつあるグルテンフリー。そもそもグルテンって何?小麦とグルテンはどう違うの?

小麦を使わずに作られたグルテンフリー製品。
日本ではまだあまり馴染みがないかもしれませんが、海外ではグルテンフリーの食品がたくさん売られています。
輸入食品を買う時に見たことがある人もいるかもしれませんね。

私の住むニュージーランドでもあらゆる食品に「Gluten-free」の表示がされています。
中には、お米など「これどう考えてもグルテン入ってないでしょ!」というものにまで親切に「Gluten-free」と書いてくれています(笑)。

画像
↑オーガニックの玄米。右下の水色で囲んだところに「GLUTEN FREE」の表示があります。

また、飲食店のメニューにも「GF(Gluten-freeの略)」と書いてあったり、グルテンフリーのメニューが別に用意されていることもあります。
私は飲食店でシェフをしているのですが、お客さんからグルテンフリーの要望をいただくこともよくあります。

特にカフェではマフィンやクッキーなどが並ぶキャビネットの中に1つはグルテンフリーのお菓子を置いていますし、小麦のパンが食べられない人用にグルテンフリーブレッドを用意している店も多いです。

さて、グルテンと言うと小麦のイメージがあると思いますが、正確にはグルテンは小麦そのものを指すわけではありません。

小麦の中には様々なタンパク質が含まれており、その中でも大半を占めるのがグリアジンとグルテニンというタンパク質です。
小麦粉に水を加えてこねるとグリアジンとグルテニンが結びつき、グルテンができます。
このグルテンがパンやうどん、お菓子を作る時に生地のまとまりを良くしたりもちもちとコシのある食感を生み出します。

実は以下の穀物にも小麦ほどではありませんがグルテンが含まれています。

・大麦
・ライ麦
・バルガー

(中略)

■グルテンを含まない食品がもてはやされているけど、グルテンってそんなに体に悪いものなの?

グルテンフリーというとヘルシーなイメージがありますよね。
レディー・ガガやミランダ・カーなど、海外の芸能人でもグルテンフリーを実践している人はたくさんいます。
日本でも少しずつ小麦を使わないお菓子などを見かけるようになりました。

グルテンフリー実践者は小麦アレルギーの人のみならず、アレルギーではないけれど小麦を食べるとお腹がゆるくなったり痛くなったりするグルテン不耐症(グルテン過敏症)の人や自己免疫疾患の一種であるセリアック病の人も多くいます。

また、自分自身は小麦を食べても症状は出ないけれど、グルテンが体の不調を引き起こすことがあるのを知って予防的にグルテンフリーの食生活をする人もいます。

でも、ここで疑問。
グルテンってそんなに体に悪いものなのでしょうか。

小麦の栽培が始まったのは約1万年前と言われており、以後世界各国で主食として食べられてきました。
もし本当にグルテンがそんなに体に悪いものならもっと昔からグルテンフリー食が流行っていたでしょうし、小麦を使った食文化はここまで広まらなかったのでは?

最近では、「グルテンそのものではなく、現代の小麦の品質の低下が様々な不調を引き起こすのではないか」と言われています。
***
(引用以上)



大島健男
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